| Этап | Конкретные действия |
|---|
| Этап 1 | Промытые и размоченные акульи плавники очистить от песка, аккуратно выложить на бамбуковую решетку (чжуби), поместить в кастрюлю с кипящей водой, добавить 30 г зеленого лука (сегменты), 15 г ломтиков имбиря и 100 г шаосинского вина, варить 10 минут для удаления рыбного запаса. Затем извлечь, удалить лук и имбирь, отвар не использовать. Решетку с плавниками переложить в миску, сверху на плавники положить свиной жир, добавить 50 г шаосинского вина, поместить в пароварку и готовить на сильном огне 2 часа. Извлечь, удалить жир, слить сок от варки на пару. |
| Этап 2 | Рыбные губы нарезать кусками размером 2 см в длину и 4.5 см в ширину. Поместить в кастрюлю с кипящей водой, добавить 30 г зеленого лука (сегменты), 100 г шаосинского вина и 15 г ломтиков имбиря, варить 10 минут для удаления запаха. Извлечь шумовкой, удалить лук и имбирь. |
| Этап 3 | Монетовидные абалоне (цянь цзинь бао) поместить в пароварку и готовить на сильном огне до полного размягчения. Извлечь, промыть, каждый разрезать на две половинки, нанести на поверхности крестообразные надрезы. Переложить в небольшую миску, добавить 250 г костного бульона и 15 г шаосинского вина, поместить в пароварку и готовить на сильном огне 30 минут. Извлечь, слить сок от варки на пару. Голубиные яйца сварить вкрутую и очистить от скорлупы. |
| Этап 4 | У курицы и утки отделить головы, шеи и лапки. С кончиков свиных ножек удалить копытца, тщательно очистить от щетины, промыть. Бараньи рульки очистить и промыть. Все четыре вида ингредиентов нарезать на 12 кусков каждый. Вместе с очищенными утиными желудками опустить в кастрюлю с кипящей водой, бланшировать для удаления крови, затем извлечь. Свиной желудок тщательно вычистить с внутренней и внешней стороны. Дважды бланшировать в кипящей воде для удаления неприятного запаха, затем нарезать на 12 кусков. Положить в кастрюлю, добавить 250 г аналогичного бульона, довести до кипения, добавить 85 г шаосинского вина, бланшировать и извлечь. Получившийся отвар не использовать. |
| Этап 5 | Промытые и размоченные голотурии (морские огурцы) очистить, каждую разрезать на две части. Промытые и размоченные свиные сухожилия нарезать на отрезки длиной около 6.6 см (2 цуня). Очищенную окороковую часть ветчины залить 150 г воды, поместить в пароварку и готовить на сильном огне 30 минут. Извлечь, слить сок от варки на пару, нарезать ломтиками толщиной около 1 см. Побеги бамбука (дунсунь) бланшировать в кипящей воде до готовности, извлечь. Каждый побег разрезать вдоль на четыре части, слегка примять плоской стороной ножа. Поставить сковороду на сильный огонь, разогреть в ней свиное сало до 70% (семидесятой) готовности. Опустить в масло голубиные яйца и куски бамбуковых побегов, обжаривать около 2 минут, затем извлечь. Затем опустить в масло плавательный пузырь рыбы юйгао (скорее всего, желтощёка или подобной крупной рыбы), жарить до хрустящего состояния (ломается при сгибании). Слить масло через шумовку, затем замочить в чистой воде до полного пропитывания. Извлечь, нарезать на куски размером 4.5 см в длину и 2.5 см в ширину. |
| Этап 6 | Оставить в сковороде около 50 г масла, разогреть на сильном огне до 70% готовности. Обжарить 35 г зеленого лука (сегменты) и 45 г ломтиков имбиря до появления аромата. Затем добавить куски курицы, утки, бараньих рулек, кончиков свиных ножек, утиных желудков и свиного желудка, быстро обжарить несколько раз. Добавить 75 г соевого соуса, 10 г глутамата натрия (вкусоароматической приправы), 75 г каменного сахара, 2150 г шаосинского вина, 500 г костного бульона и корицу (кассию). Накрыть крышкой и тушить 20 минут. Затем удалить лук, имбирь и корицу. Снять с огня, извлечь все ингредиенты в миску, отвар отставить для дальнейшего использования. |
| Этап 7 | Взять старую глиняную ступу для вина из Фуцзяни (лао цзю тань), тщательно вымыть. Налить 500 г воды, поставить на слабый огонь и нагреть. Затем полностью слить воду. На дно ступы положить небольшую бамбуковую решетку (сяо чжуби). Сначала выложить предварительно тушеные куски курицы, утки, баранины (рульки), кончиков свиных ножек, утиных желудков, свиного желудка, а также цветные зимние грибы (хуа дунгу) и куски бамбуковых побегов (дунсунь). Затем акульи плавники, ломтики ветчины, гребешки (ганьбэй) и ломтики абалоне завернуть в марлю в форме прямоугольного свертка, выложить поверх курицы, утки и других ингредиентов. После этого влить отвар, оставшийся от тушения курицы, утки и других ингредиентов. Накрыть горлышко ступы листом лотоса, а сверху прижать перевернутой вверх дном маленькой пиалой. После сборки поставить ступу на древесный угольную печь (мутань лу) и томить на медленном огне 2 часа. Затем быстро открыть крышку, немедленно добавить в ступу голотурии, свиные сухожилия, рыбные губы и плавательный пузырь рыбы юйгао, после чего сразу же снова герметично закрыть горлышко. Томить еще один час, затем извлечь. При подаче на стол содержимое ступы аккуратно перевернуть и выложить на большое блюдо, развернуть марлевый сверток, голубиные яйца выложить сверху. Одновременно подать отдельными тарелками: маринованную редьку «плащ-накидка» (суои лобо), проростки фасоли, заправленные ветчиной, ростки гороха, обжаренные с зимними грибами, острую горчицу с маслом (юлацзе), а также в качестве гарнира — рулетики из тонкой лапши «серебряные нити» (иньсыцзюань) и кунжутные лепешки (чжима шаобин). |
Здравствуйте, игроки и администрация проекта! На данный момент ведётся работа по созданию новых блюд для нашего сервера и, переговорив с ответственным тех. администратором, было принято решение создать эту тему, чтобы узнать мнение и вкусы сообщества. Готовьте свои ножи и вилки!
